Caldo de cana ou garapa

E o nome que se dá ao líquido extraído da cana-de-açúcar no processo de moagem

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Preparo de caldo de cana em Thoothukudi, na Índia.

É rico em sacarose, sendo usado como matéria-prima na fabricação de açúcar, etanol (álcool etílico) e cachaça. O resíduo industrial na destilação, para fabricação de álcool e cachaça, é o melaço, ou mel-de-furo. (Ver Engenho)

O caldo de cana é consumido também in natura, como alimento muito energético. É ainda apreciado após iniciado seu processo de fermentação, embora haja controvérsia quanto aos efeitos de tal ingestão no organismo, se benéficos ou não. Neste estado, em fermentação, adquire sabor semelhante ao do aluá, bebida fermentada típica das festas juninas brasileiras, similar ao quentão, como é chamada no Sudeste do país. Também é utilizado como base para a produção de melado e rapadura, alimentos muito populares na região nordeste do Brasil.

O valor nutricional da cana está diretamente ligado ao seu alto teor de açúcar (40% a 50% de açúcares na matéria seca), uma vez que o seu conteúdo proteico é extremamente baixo, o que lhe confere a característica de ser um alimento muito desbalanceado em relação a seus nutrientes.

Caldo de cana sendo produzido em Cuba

A cana é uma planta composta, em média, de 65% a 75% de água, mas seu principal componente é a sacarose, que corresponde de 70% a 91% de substâncias sólidas solúveis. O caldo conserva todos os nutrientes da cana-de-açúcar, entre eles minerais (de 3 a 5%) como ferro, cálcio, potássio, sódio, fósforo, magnésio e cloro, além de vitaminas do complexo B e C. A planta contém ainda glicose (de 2% a 4%), frutose (de 2% a 4%), proteínas (0,5% a 0,6%), amido (0,001% a 0,05%) ceras e graxos (0,05% a 0,015%) e corantes, entre 3% a 5%.

Além desses o caldo de cana é composto por antioxidantes: ácidos fenólicos (cafeico, sináptico e isômeros do ácido clorogênico), flavonóides (apigenina, luteolina e derivados de tricina) e outros compostos fenólicos. O consumo de apenas 250ml poderia resultar na ingestão de 40 mg de fenólicos representando, dessa forma, uma importante fonte desses compostos antioxidantes na dieta.

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Referências

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Paton NH, Duong M. Sugar-cane phenolics and 1st expressed juice color. 3. role of chlorogenic acid and flavonoids in enzymatic browing of cane juice. Inter Sugar J 1992; 94(1124); 170-176.

McGhie TK. Analysis of sugarcane flavonoids by capillary zone electrophoresis. J Chromatrogr 1993; 634: 107-112.